三鲜豆皮

  三鲜豆皮,是咸宁有名的传统小吃。卖这种传统小吃的店铺多在咸宁街头巷尾,而卖家都练就了一手绝活。师傅们的做法大多是将绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮,内包馅料。不过也有做法讲究的师傅,会在做好的豆皮上淋一层卤水汁。卤水汁是用牛肉高汤熬制,浓郁的口感让豆皮更鲜美。因此,一些顾客会要求多加些卤水汁。

  为了随时吃到豆皮这一美味的小吃,我尝试着自己做。先去超市买来新鲜瘦肉、鲜笋、虾仁、香菇等食材,再切成丁,这就是做三鲜豆皮要准备的馅料。

  锅里放少许油,烧热至100度左右,将切好的各种食材投入锅中翻炒,加少许盐、耗油、味精即可,待馅料炒制颜色变深,端盘取出备用。

  豆皮的主要食材是糯米,需要提前将糯米淘净,浸泡 10小时以上,再上锅蒸熟,蒸熟的糯米口感以软糯为宜。

  制豆皮是比较麻烦的。要用秈米和黄豆按2∶1的比例分别淘净,各放水中浸泡10小时,然后混合在一起,兑水磨成米糊待用。

  制豆皮时,先在热锅上抹点素油,倒入米糊,摊成豆皮状,待豆皮呈淡黄色时,取新鲜鸡蛋2只,磕破捣散,刷在豆皮上,再在豆皮外圈淋上少许熟油。

  这个时候,可以稍微将火候调小一点,将整张豆皮翻身,辅上一层蒸好的糯米饭,撒上少许细盐、味精,然后均匀地铺上瘦肉丁、笋丁、香菇丁等,用刀将其割成几块,逐一翻身。值得注意的是,有馅一面朝底,有蛋液的一面朝上,淋以熟油,再用小火焖片刻,即可装盘享用了。

  我忍不住尝一口,外皮焦脆,糯米和脆皮中嵌着的颗颗笋丁、瘦肉,美妙地混杂在糯米中。吃的时候,总会有零零星星的馅料掉落在盘子里,我也会用筷子小心夹起,放进嘴里,品尝这独属于豆皮的浓郁喷香。

  三鲜豆皮卖相朴实,但营养和口味绝对不逊色于 “汉堡包”和“比萨饼”。豆皮的“豆”必须是新鲜脱壳黄豆;豆皮的“皮”必须是精制米浆混合蛋液;小小一份豆皮,色泽金黄透亮,口感焦香,风味独特!(咸宁日报全媒体记者 陈希子)

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