烧泥鳅

  我不大吃得惯鱼,一来对鱼腥味敏感;二来觉得吐刺麻烦,每次不是浪费了鱼肉,弄得满盘狼藉,就是连刺一块儿吞,再猛咳嗽一通,甚不文雅。但烧泥鳅确是心头好,百吃不厌。

  怎样评价一盘泥鳅手艺呢?一次,在咸安某家餐馆和好友聚餐,其中有一道菜是烧泥鳅。一位同乡对吃似乎颇有研究,用筷子将鱼肉轻轻拨开,挑出鱼骨架,入口咀嚼,竟赞不绝口:“好,好,骨头都入了味,师傅厨艺到家。”遇到这样会吃的食客,后厨师傅也是遇到了知音。

  烧泥鳅不难,捉泥鳅最不易。泥鳅身滑机灵,多借淤泥藏身,也不枉用了一个“泥”字。渔民通常是两边一起筑“拦子”,叉开双脚弯着腰站在河口,把塘坳中的水舀出去,等水舀干了,泥鳅也就隐约可见。有的和着稀泥“霹雳啪啦”扭尾巴,更有狡猾的混在淤泥里一动不动……渔民手指加大了钳力,泥鳅无可奈何,最后乖乖地被扔进了鱼篓。

  咸安产泥鳅,居民也善做泥鳅。我家自是母亲大人掌厨,买来活泥鳅在盆中放水养一两天,水中滴少许食用油,使其吐净肚中沙污,中途换水两三次;案板洗净,泥鳅宰杀去除边角料;空锅烧热,加食用油,油热五成时,捞起水中泥鳅迅速投入到热空锅里翻炒。

  泥鳅稍微煎炸至变色捞出,继续让锅中油升温,葱、姜、蒜分别切成末,青红椒切成小细圈,加入花椒粒,中大火加热,混合炒至爆香,倒入泥鳅,盐,料酒翻炒,加一碗高汤,再撒入精盐、少量胡椒粉拌匀,中小火收汁,泥鳅焖至肉质软烂,关火盛盘。

  老妈站在灶台旁一刻不停,观察烧泥鳅的火候、下葱姜调料,尝咸淡味儿、压火、收汤。她还特别吩咐我到泡菜坛子里盛出半斤泡椒酸萝卜,做烧泥鳅的佐餐小菜。等到亲戚朋友都就座后,她两盘菜一起端出,泥鳅入口细嫩,酸萝卜开胃,众人吃的鼻尖冒汗,惬意无比。

  听说民间流传着一道“泥鳅钻被单”:将活泥鳅洗净,放至配好佐料的豆腐锅里,豆腐需整块的。之后,温火慢煨,泥鳅燥热难忍,便钻进稍微凉快点的豆腐里去了。终至汤沸,泥鳅和豆腐都已熟透。听说这道菜味道极鲜美,妙不可言。而我觉得这做法实在“残忍”了些,还是老老实实吃家常做法的烧泥鳅罢。(记者 陈希子)

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